La Poutargue également surnommée « caviar de la Méditerranée » est connue par certains sous le nom de « Boutargue » ou « Boutargo » en Provençal.
Ce sont les marins de Phénicie qui ont apporté en premier ces œufs de poissons issus du mulet argenté ou du thon était déjà un met fortement prisé par les Égyptiens à l’époque des pyramides. Ce n’est qu’au cours du 15ème siècle que la poutargue s’est invité sur les tables de la belle région de Provence.
L’aspect extérieur de la poutargue est blanc nacré et ce, car elle est recouverte d’une pellicule de paraffine ou de cire. Une fois découpée en fines tranches, vous serez surpris par sa couleur vive, une véritable invitation à la dégustation.
Comment est fabriquée la poutargue ?
Une fois arrivée à maturité, la poche doit être enlevée avec de manière fine et délicate du ventre poisson (mulet ou thon) afin que celle-ci reste entière et intacte. Dans un second temps, la poutargue est mise en salaison durant 7 jours environ avant de subir un effet de presse. Il faudra ensuite compter 1 mois pour le séchage.
A noter que l’étape de séchage de la Poutargue est sans aucun doute le facteur le plus important pour assurer une fabrication et un résultat gustatif optimal.
En effet, on considère que plus le temps de séchage est long, plus la poutargue obtient une qualité optimale et surtout pour les fervents amateurs, des saveurs plus intenses en bouche. Une fois arrivée à leur stade de maturation, celles-ci sont recouvertes de cire pour stopper le mûrissement de la poutargue et l’assurer contre de potentiels contacts extérieurs.
La poutargue fait partie de produits gastronomiques onéreux, en effet il faut compter entre 160 et 220 euros le kilo. A savoir que son prix s’explique d’une part, par sa rareté et par le temps qu’il faut consacrer à sa fabrication.
Une Poutargue oui, mais laquelle choisir ?
L’aspect extérieur de la Poutargue doit être lisse, et évitez tout type de rugosité.
Une fois que vous passez à la découpe, il est important de vérifier qu’il n’y a pas de traces de veine ce qui pourraient altérer la qualité de celle-ci. Comme c’est le cas pour le traditionnel foie gras, il est recommandé d’enlever les plus grosses veines.
Certains éléments sont très importants si vous souhaitez consommer de la Poutargue. Vous devez à coup sûr vérifier : sa provenance et sa date de consommation. A noter qu’une fois ouverte, elle doit obligatoirement être consommé dans les 4 mois.
Comment s’assurer une dégustation optimale de sa Poutargue ?
Il faut savoir que la poutargue révèle l’ensemble de ses arômes sous l’effet de la chaleur. Traditionnellement, la poutargue se sert en dégustation pour l’apéritif. Il suffit de la couper en lamelles (de préférences fines) pour pouvoir la déguster soit nature soit avec un petit filet de jus de citron de vert.
Elle peut aussi être utiliser dans la recette du Tarama. Nos voisins italiens n’hésitent à mettre des tranches de poutargue sur leurs spaghettis alors que les espagnols la mangent avec des amandes grillées.
Succombez à la rouille artisanale à la Poutargue
Envie de déguster de la rouille faite maison aromatisée à la Poutargue ?
Rien de plus simple, voici juste ce qu’il vous faudra trouver dans votre réfrigérateur et dans votre cuisine :
- Compter un quart de poutargue
- 300 ml d’huile d’olive de préférence pas trop marquée en goût
- Une pointe de sel
- Une demi-cuillère de piment d’Espelette
- 1 cuillère à café de moutarde (éviter la moutarde à l’ancienne qui donnerait altérerait le goût de la poutargue)
- 1 bol / petit saladier
Tout d’abord, partez du principe que vous allez devoir réaliser une mayonnaise donc 2 écoles vont s’affronter :
- Les vrais cuisiniers qui n’auront que leur bras pour les accompagner
- Les 2.0 qui vont tout miser sur l’efficacité de leur mixeur
A vous de choisir mais si vous optez pour bol, n’oubliez pas de mettre un torchon en dessous pour éviter que celui-ci tourne en même temps que le fouet ou bien demandez à votre acolyte culinaire du jour de tenir fermement le bol.
Allez, il est désormais temps de vous lancer et de surprendre vos futurs convives avec une rouille artisanale à la Poutargue aux saveurs exceptionnelles, alors suivez le guide :
- Tout d’abord, il va falloir ciseler de manière très fine les morceaux de Poutargue. Vous pouvez si vous le souhaitez pour plus de douceur en bouche la réduire en poudre. Réservez ensuite dans un bol.
- C’est parti maintenant pour la mayonnaise. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, le sel et la moutarde et mélangez au fouet ou à la fourchette pour les plus téméraires.
- De manière douce et continue, ajoutez l’huile afin de faire monter la mayonnaise.
- Mettez le bol au congélateur 3-4 minutes afin de fixer la mayonnaise.
- Ajoutez la poutargue et le piment d’Espelette et mélangez doucement afin de ne pas faire retomber la mayonnaise.
Vous allez pouvoir déguster désormais votre préparation culinaire, avec quoi me direz-vous ? Crevettes, homard, gambas, loup, daurade, cabillaud … il ne tient qu’à vous de vous faire plaisir !
Pour les inconditionnels de cette rouille artisanale, je vous invite à tremper tout simplement un petit bout de pain dedans, explosion en bouche garantie.
