Le foie gras est un met traditionnel français, mais connaissez-vous les subtiles différences qui peuvent exister entre les terroirs et les modes de fabrication ? Il n’est pas toujours aisé pour un novice de faire la part des choses. Nous allons donc tenter de vous livrer quelques explications.
Les différents contenants pour la préparation du foie gras
Le foie gras peut se présenter sous deux formes, le bloc de foie gras ou le foie gras entier.
On désigne par bloc de foie gras plusieurs foies qui ont été travaillés ensemble. C’est du foie gras à 100% auquel seul l’assaisonnement a été rajouté. Le bloc de foie gras peut être vendu sous des conditionnements de toute taille.
La texture du bloc de foie gras est homogène, ce qui est idéal pour la préparation de toasts par exemple, ou encore pour réaliser des recettes de foie gras.
Le foie gras entier quant à lui est un lobe extra frais, qui est généralement vendu déveiné et assaisonné. C’est une qualité nettement supérieure au bloc de foie gras, une des marques les plus connus de foie gras entier de qualité supérieure est le foie gras Godard, et il est généralement préféré à ce dernier notamment par les personnes souhaitant réaliser elles-mêmes leur foie gras maison.
Les différentes appellations
Si vous vous rendez au rayon foie gras de votre supermarché vous découvrirez de nombreux produits avec des appellations différentes.
Pour ceux qui désirent réaliser leur terrine maison ou pour préparer un morceau de foie gras poêlé, il faudra se tourner vers le foie gras cru, ou foie gras frais. Ce dernier est en général vendu sous vide, en lobe entier.
Dans cette appellation, on retrouve deux termes qui permettent de différencier la qualité. Cette notion est importante à prendre en compte selon la recette que vous avez prévue de réaliser. En effet, certains supportent mieux la cuisson, et si le goût reste le même, avec une meilleure qualité de foie gras vous aurez moins de « perte ».
Le foie gras « extra » pour vos terrines ?
La meilleure qualité de foie gras est le foie gras « extra », qui est idéale pour réaliser ses terrines de mi-cuit maison ou ses conserves. Les lobes sont en général vendus à un poids oscillant autour des 500 grammes.
Le foie gras « premier choix » pour la cuisson
La seconde qualité, est le foie gras « premier choix ». Il perd plus de gras que le précédent et n’est donc pas conseillé pour les terrines et les conserves. Par contre, il est idéal pour réaliser un foie gras poêlé ou pour l’utiliser dans une recette telle qu’une farce par exemple, ou toute autre ne nécessitant pas ou peu de cuisson. Les lobes sont en général d’un poids supérieur à 600 grammes.
Le foie gras « tout venant »
Le dernier, est le foie gras « tout venant ». Il a tendance à être assez gros, et à présenter des défauts tels que des tâches de sang. Il n’est donc utilisé que dans les recettes de farces ou de pâtés réalisés à base de foie gras.
Le foie gras « mi-cuit » pour une longue conservation
La version la plus connue du foie gras, est le foie gras « mi-cuit ». Il s’agit d’un produit qui a été cuit pendant peu de temps et à faible température. Il se déguste tel quel par le consommateur, sans cuisson supplémentaire nécessaire. Il se conserve assez longtemps, et est apprécié pour sa texture fondante.
On retrouve aussi le foie gras conserve. A la différence du précédent, il a été cuit à haute température. Il se conserve plusieurs années et présente une texture très fondante puisqu’il absorbe les graisses.
Savoir choisir son foie gras
Il est donc nécessaire que vous choisissiez votre foie gras en fonction de l’utilisation que vous allez en avoir.
Pour le servir en apéritif ou en entrée sous forme de toast, le foie gras mi-cuit ou conserve est idéal peu importe le conditionnement choisi.
Si vous désirez confectionner vous-même votre mi-cuit ou votre conserve, orientez vous vers l’achat d’un foie gras cru de qualité « extra ».
Quelque soit le type de foie gras choisi, n’oubliez pas de vérifier la provenance de ce dernier. En effet, on trouve de plus en plus sur le marché des foie gras vendus moins chers car venus de l’union européenne. Mais ces derniers ont parcouru plusieurs milliers de kilomètres avant d’arriver dans nos rayons, et sont bien souvent d’une qualité inférieure au foie gras français qui provient essentiellement du sud-ouest.
