Des Papillotes, ça vous botte?

Connues depuis longtemps pour leurs bienfaits diététiques, et trop souvent cataloguées sous l’étiquette « cuisson vapeur = régime », les papillotes sont revenues sur le devant de la scène il y a peu, proposant maintes évolutions techniques les plaçant plus que jamais au goût du jour.

Petit topo : une papillote, quésako ?

Basé sur un mode de cuisson à l’étouffée, le principe de la papillote consiste à emballer un aliment d’une manière la plus hermétique possible, et l’enfourner selon un temps de cuisson variable en fonction de l’utilisation d’un four traditionnel ou micro-ondes. En plus de conférer aux aliments une incroyable tendreté grâce à la vapeur, les arômes, saveurs et qualités nutritionnelles sont conservées et restituées au moment de la dégustation.

Plusieurs façon de procéder existent pour utiliser ce type de cuisson, nécessitant plus ou moins de matériel.
Petit tour d’horizon…

Les papillotes en aluminium

Cette méthode est la plus ancestrale. Historiquement utilisé pour cuire les aliments dans l’âtre des cheminées, l’aluminium constitue l’un des matériaux les plus solides et résistant pour ce mode de cuisine. Destiné à la cuisson au four ou au barbecue, il permet d’emballer facilement et sans multiples manipulations les aliments.

PH&PO-Papillote-aluminium

Ses petits + :
Facilement manipulable, il nécessite peu de préparation avant la cuisson.
Son étanchéité et sa résistance, qui permettent une cuisson de plats en sauce.
Ses gros – :
L’adhérence des aliments au cours de la cuisson, s’il n’est pas graissé au préalable.
Il ne convient pas pour un usage au micro-onde.
Il peut transmettre un léger goût métallique aux aliments et pourrait s’avérer toxique en cas de contacts avec des aliments acides (tels que le citron).

Les papillotes en papier sulfurisé

C’est LE matériau qui permet le plus de créativité dans la présentation des plats. Grâce à son revêtement imperméabilisé et sa résistance (à quelques taches brunes près) aux fortes températures, il peut directement passer du four à la table et épater vos convives par ses capacités esthétiques (amateur d’origami, voilà un nouvel allié!).

PH&PO-Papillote-sulfurise

Ses petits + :
Le prix peu élevé, qui permet son utilisation à toute les bourses.
Les possibilités de présentation esthétique et originale.
La possibilité de cuisson au four traditionnel ou au micro-ondes (en veillant toutefois à ne pas utiliser  d’agrafes métalliques pour le maintenir fermer)
Ses gros – :
Moins hermétique que l’aluminium ou les récipients en silicone, il est conseillé de placer la papillote sur une assiette ou dans un plat pour éviter les risques de fuite lorsque la préparation est à base de sauce ou les ingrédients rendent du jus.

Les papillotes en silicone

C’est la petite révolution de ces dernières années, qui signe le retour en force de ce mode de cuisson. Anti-adhérent sans nécessiter de graissage préalable, utilisable à l’infini -ou presque !-, les papillotes en silicone sont devenues un ustensile de cuisine à part entière. Disponibles sous diverses formes et couleurs, elles ont l’avantage de proposer des portions individuelles ou collectives, selon les formats, qui peuvent être conservées au réfrigérateur après cuisson sans changer de contenant. Utilisables au four traditionnel comme au micro-ondes, elles offrent la possibilité d’ajouter des ingrédients en cours de cuisson pour encore plus de saveurs.

PH&PO-Papillote-silicone

Ses petits + :
La possibilité de les laver au lave-vaisselle.
La possibilité de rectifier les assaisonnements ou ajouter des ingrédients en cours de cuisson.
La rapidité de cuisson lorsqu’elles sont utilisées au four micro-ondes.
Les déclinaisons d’accessoires et variétés de contenance qui offrent la possibilité de cuisiner tous types d’aliments.
Ses gros – :
Le prix qui, bien que rentabilisé à l’usage, constitue tout de même un investissement à l’achat.
La qualité du silicone, qui reste variable d’un fabricant à un autre (les ustensiles premier prix sont plutôt à éviter)

Les papillotes comestibles

Feuilles de vigne ou de chou (blanchies quelques minutes au préalable), galettes de brick, de riz ou encore crêpes, les papillotes peuvent aussi surprendre en se dégustant en même temps que leur contenu ! Une attention particulière doit alors être portée sur le temps de cuisson nécessaire à la préparation qu’elles renferment, pour ne pas que l’enveloppe soit « carbonisée ».

Ses petits + :
Aucune perte ni déchet.

Et toi, tu cuisines avec quoi ?

Ayant (re)découvert cette méthode de cuisson depuis peu, je l’utilise principalement pour sa rapidité de cuisson avec mon four micro-ondes.
Après divers tests avec des sacs congélations – fermés solidement par un noeud, ils sont très pratiques pour la cuisson au micro-ondes de légumes congelés – et des boîtes de conservation – à toujours laisser entrouvertes si vous tenez à votre four micro-ondes! -, je me suis résolue à l’achat de papillotes en silicone, qui ont révolutionnées mon alimentation et ma façon de cuisiner !

Inventaire 

– La Papillote 1-2 personnes, de Lekue, qui offre une contenance parfaite pour les portions individuelles, permet la cuisson de « gros » contenus et possède un filtre permettant que les aliments ne baignent pas dans leur eau de cuisson
– La Papillote Minute Grande, de Mastrad : un format adapté pour 2 personnes et un contenant plus rigide qui, sans couvercle, peut être utilisé comme moule à gâteaux, cakes ou gratins.
– Le Cuit-riz et céréales, de Mastrad : idéal pour la cuisson de légumineuses, céréales et risottos, mais également pour la réalisation de soupes grâce à son grand bol.

L’astuce en plus

Quel que soit le matériel utilisé, il est important de bien espacer les aliments dans la papillote et d’éviter de trop les remplir, pour que la circulation de l’air reste toujours fluide et que la cuisson soit homogène et uniforme.

Les papillotes présentent une recette identique de Poulet à la moutarde, selon les différents modes de cuisson.

Laisser un commentaire