Terrine de foie gras farci au confit d’oignons

Les fêtes de fin d’année sont bien entamées, et avec elles, les longs et copieux repas qui constituent l’une des nombreuses occasions de savourer du foie gras.

Disponible sous différentes formes dans le commerce, cru ou poêlé, il se savoure aussi bien nature, rehaussé par quelques grains de gros sel ou du piment d’Espelette, avec du pain d’épices, voire, pour les palais amateurs de saveurs sucrée-salée, agrémenté de confits de figues ou d’oignons.

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C’est avec un penchant gourmand pour l’alliance entre le fondant d’un foie gras mariné au Pineau des Charentes et la texture caramélisée des oignons confits que cette recette a été imaginée, inspirée par une technique très simple explicitée par Thierry Marx lors d’une précédentes saison de Master Chef.


Ingrédients

– Pour 1 terrine de 350 grammes environ:

  • 1 lobe de foie gras de canard cru (environ 450grammes)
  • 3 cuillères à soupe de Pineau blanc des Charentes
  • 3 grammes de sel
  • du poivre

– Pour le confit d’oignons:

  • des oignons jaunes
  • 2 cuillères à soupe de Pineau blanc des Charentes
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • du sel et du poivre
  • de la Cassonade (facultatif)

Le pas à pas

Préparation du confit d’oignons

1/ Éplucher et émincer les oignons en fines lamelles.
Petite astuce pour éviter de verser des larmes lors de cette étape : une fois l’oignon épluché, passez-le sous l’eau froide, ainsi que vos mains et votre lame de couteau.

2/ Disposer les oignons coupés dans une terrine. Ajouter l’eau, le Pineau, une pincée de sel, 2 tours de moulins de poivre et le miel. Bien mêler les ingrédients entre eux et ajouter éventuellement une pluie de cassonade, pour affirmer la caramélisation lors de la cuisson. Recouvrir de film alimentaire en entourant le plat de manière bien hermétique.

3/ Disposer la terrine dans le micro-onde et réaliser une première cuisson durant 5 minutes*.

4/ Ouvrir le film alimentaire et mélanger les oignons. Filmer de nouveau et remettre à cuire pendant 5 minutes*.
Lors de cette étape, vous pouvez, à votre guise, rajouter du miel, du Pineau et/ou de la Cassonade.

5/ Sortir la terrine et retirer le film alimentaire. Les oignons doivent avoir pris une coloration dorée. Selon la quantité, le temps de cuisson nécessaire peut varier, vous pouvez alors remettre en cuisson, par tranche de 30 secondes, en gardant la terrine filmée.

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Le confit est prêt, vous pouvez le laisser refroidir. Il peut  être conservé dans un récipient fermé quelques jours au réfrigérateur.

Préparation du foie gras

1/ Faire dessaler le foie dans un saladier rempli d’eau et 2 cuillères à soupe de gros sel (ou du lait nature). Le laisser reposer durant 1 heure au moins, à température ambiante.

2/ Essuyer le foie afin de retirer l’excédant de sel et d’eau qui suinterait à la surface des lobes.

3/ Dénerver et déveiner le foie. Pour cela, ouvrir le lobe principale en deux, en le coupant dans sa longueur, repérer les 3 veines (une de chaque côté et une centrale), aidez-vous de la pointe d’un couteau pour les soulever et tirer dessus en suivant leurs cheminements. Procéder de la même façon pour le sous-lobe, les 2 veines étant l’une au-dessus de l’autre.
NB : Il existe aujourd’hui, dans le commerce, des foies gras crus prêts à l’emploi, dénervés et assaisonnés, qui peuvent vous faciliter l’opération lors d’une première expérience.

4/ Préparer l’assaisonnement en mêlant le sel et le poivre (il faut compter une proportion de 3 grammes de sel pour 200grammes de foie) dans un récipient et en tapisser le fond d’un plat. Déposer le foie gras par-dessus et saupoudrer avec l’assaisonnement, de manière la plus homogène possible. Ne pas hésiter à frotter le foie à la main pour bien répartir le sel et le poivre.

5/ Ajouter le Pineau progressivement sur toute la surface du foie afin de bien le recouvrir. Filmer le plat et le laisser reposer au frais 1 heure au minimum pour que les arômes s’imprègnent.
NB : Plus vous le laisserez mariner, plus le foie aura de goût. De fait, cette opération peut être faite la veille de la cuisson.

6/ Reprendre le plat pour laisser le foie revenir à température ambiante avant de le cuire. Essuyer les lobes pour éponger le surplus d’assaisonnement – le foie aura absorbé la quantité qui lui suffit-.

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7/ Disposer l’un des lobes dans le fond d’une terrine, en appuyant bien pour qu’il adhère aux parois et soit compact. Déposer du confit d’oignons sur toute la surface, en couche constante.

8/ Recouvrir par le second lobe – ou replier le lobe si la terrine est de petite dimension- et bien tasser avec les doigts.

9/ Placer la terrine au micro-ondes sans la couvrir, durant 1 minute 30*. A la sortie, retirer le surplus de graisse fondue et remettre à cuire par tranches de 20 secondes.
NB : Pour vérifier la cuisson du foie, plongez la lame d’un couteau dans les lobes : si la pointe est tiède, la cuisson est terminée, sinon, remettez à cuire par tranche de 20 secondes. Il faut compter environs 20 secondes de cuisson pour 50 grammes de foie.

10/ Lorsque la cuisson est terminée, vider l’excédant de graisse dans un récipient et tasser le foie dans sa terrine. Disposer un morceau de film alimentaire pour le couvrir et poser un poids léger dessus, de façon à maintenir une pression. Placer la terrine 30 minutes au frais pour que le foie commence à figer.

11/ Sortir la terrine, retirer le film et disposer graisse récupérée lors de la cuisson sur le dessus du foie, de façon à le recouvrir intégralement. Refermer la terrine avec son couvercle ou du film alimentaire et la conserver au minimum 24 heures au frais avant dégustation (après  48 heures, elle n’en sera que meilleure!).

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Vous pouvez servir ce foie gras avec du confit d’oignon, ou sur du pain au figues ou aux abricots.
Bon appétit et joyeuses fêtes !

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Variantes

Le foie gras est un met qui s’associe parfaitement avec des notes sucrées. Le choix de le faire macérer dans du Pineau blanc est personnel, et cet alcool peut être remplacé par de l’Armagnac, du Porto blanc, du Monbazillac ou tout autre vin moelleux (Jurançon, vin jaune,…) selon les goûts de chacun.

*Les temps de cuisson donnés correspondent à un micro-ondes de 700 Watts. Ils doivent être ajustés en fonction de la puissance de votre four et du matériel utilisé.

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